到牛排，大家可能想到的都是新鲜牛肉，选择合适的部位（肉眼、西冷、菲力）经过西餐大厨的各种煎锅和烤箱炮制之后菜式。但是在纽约，口味刁钻的老饕们却更爱吃一种不那么新鲜的牛排——dry-aged牛排（中文可以叫做“风干熟成牛排”，也可以简称为DA牛排）。

(相关资料图)

由于这种牛排极其费工，因此只有高档牛排馆子才会供应，所以原材料一般都会挑选上等牛肉（比如USDA Prime）。

关键的一步，是将牛肉放在冷库中风干，重中之重是要将油脂多的部分朝上，这样一来在风干的过程中，油脂会流到红肉之中。

风干的时间长短，每一个大厨都有自己认为的最佳选择。有的仅仅风干7天，有的可能接近或者超过一个月，比较极端的会超过2个月。时间较短的，肉色会比较淡；时间较长的，肉色会呈暗红色，表面甚至会有一层暗色的壳。

风干熟成（dry-aged）这个工艺的目的，是让牛肉发酵，同时让牛肉的结缔组织软化。发酵的结果，是让牛排的“生肉”味道更少，变得更加醇厚。结缔组织软化之后，口感更加绵软，虽然不是新鲜牛肉但是吃起来却有一种极“嫩”的第一感觉。

风干成功之后，工人用电锯将大块的牛肉切成固定厚度的小片。

原材料本来就是顶级牛肉，油花的分布当然是无可挑剔。

一批牛肉炮制好了之后，有一些不成功的肉块会被抛弃。就算是合格的牛肉，也要切除表面的一层。

烹调的过程相较于风干熟成的过程而言，则显得非常简单。

使用的调料很少，通常只有三五种，不可缺少的调料是海盐。

将腌制好的牛排放到高温（大概500华氏度）的烤箱烤3分钟左右，高温让牛肉的表面迅速变干微焦，从而将肉汁牢牢的锁在里面。

从烤箱取出来之后，需要像上图一样将骨头剔出，但是保持原样摆放。再将切好的牛排放到烤箱再烤2分钟。这样整块牛排熟度均匀，就可以上桌了。

若是喜欢酒香味的，可以给牛排表面均匀浇上酒。（原配方里面用的是威士忌，但是健身人士家中真的没有常备酒，只能白葡萄酒和拿自己做的青梅酒凑合试试了）

酒醉风干牛排的口感，真的就是有酒味+很风干